Obsah
Miešanie vajíčok, múky, cukru, vody a iných prísad do cesta sa potom javí ako jednoduchý, ale magický proces. Vynikajúci konečný výsledok, ktorý sa javí, zdôrazňuje mimoriadnu povahu. Nie je to však mágia, ale rad komplexných chemických reakcií, ktoré stoja za týmto procesom varenia, ktorý trvá už tisíce rokov.
Proteínové viazanie
Múka obsahuje dva dôležité proteíny - glutenín a gliadín. Ak sa do múky pridáva voda na výrobu cesta, umožňuje sa týmto proteínom viazať spolu a z nového proteínu nazývaného lepok. Miesenie cesta zvyšuje tieto lepkové väzby. Po vložení cesta do vyhrievanej rúry sa začne zvyšovať a pestovať lepková sieť. Táto sieť nakoniec počas procesu pečenia stvrdne, čím dáva vnútornej strane chleba alebo podobného pečiva dobrú pečivovú štruktúru.
Magic Leaveners
Prípravky na odvápňovanie - ako sú droždie, prášok do pečiva a sóda na pečenie - dodávajú pečenému cesta jeho vankúšovú ľahkosť. Sóda na pečenie to dosahuje reakciou s kyselinami v ceste, čím sa vytvára plynný oxid uhličitý, ktorý cesto nafúka. Prášok do pečiva uvoľňuje oxid uhličitý dvakrát počas celého procesu pečenia - raz, keď narazí do vody a raz, keď dosiahne určitú teplotu v peci. Po pridaní droždia do cesta sa začne živiť škrobmi - produkujúcimi cukry, alkohol a oxid uhličitý ako vedľajšie produkty. Podobne ako v prípade prášku do pečiva a sódy na pečenie spôsobuje oxid uhličitý produkovaný v kvasniciach cesto.
Maillard Reakcie
Maillardove reakcie sa vyskytujú, keď sa bielkoviny a cukry rozkladajú a preusporiadavajú pri vysokých teplotách. Tieto cukry a bielkoviny môžu pochádzať z múky samy osebe alebo sa môžu obohatiť pridaním cukrov a vajec. Reakcie vytvárajú kruhové organické zlúčeniny, ktoré stmavujú povrch cesta na pečenie. Maillardove reakcie tiež produkujú toastové a slané arómy a aromatické zlúčeniny. Tieto zlúčeniny tiež navzájom reagujú a vytvárajú ešte zložitejšie arómy a príchute.
Príchute karamelizácie
Karamelizácia, ktorá sa vyskytuje pri 356 stupňov Fahrenheita, je poslednou chemickou reakciou, ktorá sa objaví počas procesu pečenia. K reakcii dochádza, keď vysoké teplo spôsobuje, že molekuly cukru sa rozkladajú a uvoľňujú vodu, ktorá sa premení na paru. Diacetyl, ktorý dodáva karamelu jeho karamelovú príchuť, sa vyrába v prvých fázach karamelizácie. Ďalej sa vyrábajú estery a laktóny, ktoré majú chuť podobnú rumu. Nakoniec produkcia furánových molekúl dodáva orechovú arómu a molekula nazývaná maltol dodáva chutnú arómu.