Obsah
Želatína je zložka potravín vyrobená zo živočíšnych vedľajších produktov, ktorá neobsahuje žiadne prísady alebo konzervačné látky. Používa sa v dezertoch, ako je Jello, koláčová náplň a puding, ako aj v marshmallows a na omáčky a omáčky. Procesná želatína prechádza na zmenu z kvapaliny na tuhú, je jednoduchá, čo je výsledkom zamotania proteínových vlákien.
Suroviny
Želatína sa vyrába z jedného z troch zdrojov kolagénu: bravčová koža, hovädzia koža alebo kosť. Sú to materiály, ktoré sú vedľajšími výrobkami mäsového priemyslu, a želatínové rastliny ich zvyčajne nakupujú od bitúnkov a baličiek mäsa. Každý materiál je narezaný, premytý a vyčistený, aby sa odstránilo čo najviac kolagénového materiálu.
spevňovať
Kolagén je štrukturálny proteín nachádzajúci sa u všetkých zvierat, čo znamená, že pomáha zvieratám dodávať ich tvar. Kolagén nájdený v želatíne prešiel chemickou reakciou, ktorá mu zabránila stuhnúť, kým s ním nebudete pripravení variť. Keď rozpustíte želatínovú zmes vo vode, malé bielkoviny podobné špagetám sa v nej prepletú alebo zamotajú. Keď sa zamotávajú, vytvárajú sieť vreciek, ktoré zadržiavajú vodu, cukor a ďalšie prísady pridávané pre chuť. Po ochladení je výsledkom kôpka.
druhy
Nie všetky želatíny sú rovnaké. Každý typ je klasifikovaný ako typ A alebo typ B. Ak použité kolagénové proteíny pochádzajú z kože ošípaných, je klasifikovaný ako želatína typu A. Ak sa získava z hovädzieho mäsa, je to typ B. Želatína typu A sa vyrába pomocou kyslého procesu a typ B sa vyrába alkalickým a kyslým spôsobom. Želatína je tiež odstupňovaná na základe jej sily, ktorá sa nazýva jej kvet. Čím vyššie je hodnotenie kvetu, tým vyšší je stupeň želatíny.
Spôsoby prípravy
Kľúčovým krokom v procese tuhnutia želatíny je jej rozpustenie v kvapaline. Želatína sa rozpúšťa jedným z troch spôsobov. Prvý spôsob, nazývaný opuch studenej vody, pridáva želatínu do studenej vody. Granule napučiavajú, absorbujú až 10-krát svoju hmotnosť a potom sa teplota zvýši nad 104 stupňov, aby sa opuchnuté častice rozpustili, čím sa vytvorí roztok. Tento roztok sa potom ochladí, keď sa ochladí. Druhá metóda, nazývaná rozpúšťanie horúcej vody, sa používa na výrobu vysoko koncentrovaných želatínových roztokov, ako je Jello. Zmes sa rozpustí v horúcej vode a potom sa rýchlo ochladí a v pomerne krátkom čase stuhne. Tretia cesta, ako sa želatína rozpustí a stuhne, je pasterizácia, ktorá je bežná pri výrobe mliečnych výrobkov, ako sú pudingy. Želatína s jemnými okami sa umiestni do mlieka spolu s ďalšími zložkami potravinového produktu. Častice napučiavajú a neskôr sa rozpúšťajú počas zahrievacej fázy procesu pasterizácie.