Obsah
Kukuričný škrob je hlavné použitie pre kukuricu pestovanú v Amerike. Má desiatky aplikácií, od výroby papiera a ile až po zahusťovadlo pri varení a výrobe lepidiel. Jeho univerzálnosť vyplýva z chemickej štruktúry, pretože hoci kukuričný škrob môže na prvý pohľad vyzerať jednoducho, táto jednoduchosť skrýva fascinujúcu chémiu.
Škrobový polymér
Škrob je polymér molekúl glukózového cukru naviazaný spolu do dlhého reťazca. Ak je reťazec rozvetvený, molekula škrobu sa nazýva amylopektín, zatiaľ čo ak je rovná, nazýva sa amylóza. Každá molekula glukózy má hydroxidové skupiny, ktoré môžu vytvárať slabé väzby s vodou alebo inými molekulami škrobu. Takto sa spájajú škrobové polyméry za vzniku malých granúl, ktoré sa nerozpúšťajú ani vo vode, ani vo väčšine iných rozpúšťadiel. Ak však ohrievate vodu so škrobovými granulami, granule sa postupne rozpadajú a škrobové polyméry sa zmiešajú s vodou za vzniku hustej pasty.
Zloženie škrobu
Kukuričný škrob je všeobecne asi 27% polyméru amylózy, zvyšok je amylopektín. Tento pomer je geneticky určený pre kukuričnú rastlinu, takže sa medzi jednotlivými šaržami mierne líši. Naproti tomu škroby z iných druhov, ako sú zemiaky a tapioka, obsahujú rovnaké polyméry, ale zvyčajne majú iný pomer amylózy k amylopektínu. Rastlinní genetici však vyšľachtili kukuričné rastliny, ktoré produkujú škrob s vyšším alebo nižším pomerom amylóza-amylopektín, a tieto škroby nachádzajú určité použitie pre špecifické aplikácie.
Možné nečistoty
Kukuričné jadrá obsahujú okrem škrobu mnoho ďalších molekúl, a hoci proces mletia je určený na izoláciu škrobu, ich stopy môžu v konečnom produkte pretrvávať ako nečistoty.Medzi ďalšie chemikálie, ktoré sa nachádzajú v kukuričnom jadre, patria vláknina, gluténové proteíny a oleje a tuky. Olej a gluténová bielkovina odstránená počas spracovania sa zvyčajne predávajú samostatne ako jedlý olej a gluténová múčka.
Proces frézovania
Mlynári začínajú čistením kukurice, aby odstránili všetky zvyšky, ako sú semená alebo kúsky klasu. Ďalej ho zmiešajú s teplou vodou a nízkou koncentráciou oxidu siričitého, ktorý reaguje s vodou za vzniku slabej kyseliny sírovej, čím bráni fermentácii a extrahuje vo vode rozpustné zložky, ako sú proteíny z kukuričných zŕn. Zmäkčené kukuričné jadrá sa pretrepávajú vo vode, aby sa rozlomili, potom sa odstredia, aby sa odstránilo zárodky alebo embryá rastlín vo vnútri jadra, pričom zanechajú zmes jadrových častíc, proteínov a škrobu. Častice jadra sa odstránia filtrom, zatiaľ čo sa odstredením zmesi pri vysokej rýchlosti v odstredivke odstránia proteíny. Nakoniec sa škrobová suspenzia opäť premyje, aby sa odstránili zvyšné vo vode rozpustné zložky, potom sa vysuší a predáva ako čistý škrob.