Obsah
Rennin a syridlo sú často zmätené, pretože znie podobne a obidve zohrávajú úlohu v tradičných procesoch výroby syra. Rennin, tiež nazývaný chymosín, je prirodzene sa vyskytujúcim enzýmom tráviacim proteín, ktorý sa nachádza vo štvrtom žalúdku mladých cicavcov. Pri výrobe väčšiny syrov sa používa syridlo, komerčná forma renín.
Čo robí Rennin
Rennin, ktorý sa vyskytuje iba vo štvrtom žalúdku žuvačiek, ako sú kravy, ovce a kozy, zráža mlieko premenou kaseinogénu na nerozpustný kazeín, proces nazývaný koagulácia.
Väčšina mliečnych bielkovín je kazeín, ktorý sa dodáva v štyroch hlavných typoch molekúl: alfa-sl, alfa-s2, beta a kappa.
Zatiaľ čo alfa a beta kazeíny sa ľahko uvoľňujú vápnikom, kapa kazeín interferuje s týmto procesom. V podstate zabraňuje zrážaniu alfa a beta kazeínov a bráni automatickej koagulácii mliečnych bielkovín. Tu prichádza rennin: Deaktivuje kappa kazeín a mení ho na para-kappa-kazeín a menší proteín nazývaný makropeptid. Para-kapa-kazeín nemôže stabilizovať micelárnu štruktúru a kalcium-nerozpustné kazeíny sa zrážajú a tvoria zrazeninu.
Proces zrážania pomáha dojčiacim cicavcom stráviť mlieko matky tým, že ich dlhšie drží v žalúdku. Ak by mlieko nebolo koagulované, prešlo by veľmi rýchlo žalúdkom a jeho proteíny by sa pôvodne nestrávili.
U ľudí, ktorí nemajú renín, je mlieko koagulované pepsínom, silným enzýmom v žalúdočnej šťave, ktorý štiepi proteíny na menšie peptidy. Pepsín je jedným z hlavných tráviacich enzýmov u ľudí a mnohých ďalších zvierat.
Odkiaľ pochádza syridlo
Rennin je účinná látka v syrebe, ktorá tradične pochádza z žalúdka zabitých novonarodených teliat. Ďalšími živočíšnymi zdrojmi syridla sú bahnice (ovce samice) a deti (kozy). V prípade vegetariánskeho syra syridlo pochádza z bakteriálnych alebo hubových zdrojov alebo geneticky modifikovaných mikroorganizmov.
Dnešný priemysel výroby syra používa mnoho alternatív k chymosínu. Prevažná väčšina syrov sa vyrába s enzýmami, ktoré sa vyrábajú nie z malých zvierat, ale s geneticky modifikovanými mikróbmi, ako je napríklad Cheez It, vyrobené pomocou genetického inžinierstva.
V súčasnosti je syridlo názov, ktorý sa používa na opis každého enzymatického prípravku, ktorý zráža mlieko.
Komerčné použitie syridla
Okrem toho, že sa syr používa na výrobu syrov, používa sa v niektorých jogurtoch a ako mäkký pudingový dezert nazývaný junket ako koagulant.
Indický syrový panel je jeden syr, ktorý nepotrebuje syridlo, pretože výrobný proces spočíva v zrážaní zahriateho mlieka citrónovou šťavou alebo iným kyslým jedlom.