Obsah
- TL; DR (príliš dlho; neprečítané)
- Tvorba lepku
- Činidlá na odtekanie
- Browningove reakcie
- Emulgácia a väzba
Možno si nemyslíte na chémiu, keď pečiete koláč, ale je to určite proces založený na chemickej látke. Bez ohľadu na druh jedla, ktoré pečiete, základné recepty receptov sa podieľajú na niekoľkých chemických reakciách, ktoré spolu spájajú rôzne ingrediencie do hotového jedla.
TL; DR (príliš dlho; neprečítané)
Proces varenia je rad chemických reakcií, pri ktorých sa jednotlivé zložky premenia na súdržné jedlé jedlo. Pečenie sa nemusí zdať, ako by to vyžadovalo chémiu, ale zložky, ktoré používate, prechádzajú chemickými zmenami, aby vytvorili konečný pečený výrobok.
Tvorba lepku
Väčšina pečenia je založená na použití múky, práškovej formy zŕn, orechov a fazule. Pšeničná múka, najbežnejšie používaný druh múky na pečenie, sa skladá prevažne zo škrobu a bielkovín, s veľmi vysokými hladinami triedy bielkovín známych ako glutén. Ak sa k pšeničnej múke pridá voda, lepok tvorí ťažkú poddajnú hmotu. Toto sa výrazne rozširuje pri horúcich teplotách a tuhne pri požadovanej vzdušnej teplote.
Činidlá na odtekanie
Prípravky na odvápňovanie, ako je sóda na pečenie, prášok do pečiva a droždie, dodávajú pečivu jeho ľahkosť. Jedlá sóda reaguje s kyselinami v ceste a vytvára oxid uhličitý, ktorý pomáha kysnutiu cesta. Prášok do pečiva, ktorý je jedlou sódou s ďalšou kyslou soľou, uvoľňuje počas procesu pečenia oxid uhličitý dvakrát, raz, keď narazí do vody a znova, keď dosiahne určitú teplotu v peci. Teplo pomáha pečiacemu prášku vytvárať malé bubliny oxidu uhličitého, ktoré spôsobujú, že koláč je ľahký a našuchorený. Keď sa do cesta pridajú droždie, jednobunková huba, ktorá sa živí škrobom a cukrami, uvoľňuje tiež bubliny oxidu uhličitého, čím sa cestu dodáva ľahká a jemná cesta.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty ImagesBrowningove reakcie
Cukor robí oveľa viac, než len osladí koláč. Keď teplota pečenia dosiahne 300 stupňov Fahrenheita, cukor prechádza tzv. Maillardovou reakciou, chemickou reakciou medzi aminokyselinami, proteínmi a redukujúcimi cukrami. Výsledkom je zhnednutie, ktoré vytvára kôru mnohých pečených výrobkov, napríklad chleba. Maillardova reakcia nie je to isté ako karamelizácia, ale obidve spolu vytvárajú chutný zlatohnedý povrch a množstvo chutí. Cukor tiež poskytuje priamy zdroj potravy pre kvasinky, čím zvyšuje aktivitu kvasníc.
Emulgácia a väzba
Vajcia v zmesi koláčov môžu plniť jednu alebo viac z troch funkcií. Beaten vaječný bielok sa používa ako prášok do pečiva, aby cesto dalo ľahkú, našuchorenú konzistenciu. Je to možné, pretože vaječný bielok (albumín) obsahuje lecitín, bielkovinu, ktorá pokrýva vzduchové bubliny, ktoré sa vytvorili počas bitia, čo zabraňuje potopeniu koláča počas pečenia. ILecitín tiež pôsobí ako spojivo na udržanie koláča pohromade. Ak sa vajcia používa ako glazúra, pôsobí tiež ako zdroj bielkovín pre cukornú Maillardovu reakciu.