Obsah
- Úloha kvasiniek a baktérií pri fermentácii
- Fermentácia alkoholom verzus kyselina mliečna
- Účinky kyseliny mliečnej na organizmus
Dva najbežnejšie typy fermentácie sú alkoholik a fermentácia kyseliny mliečnej.
Kým alkoholová fermentácia môže byť najznámejšia (a je zrejmá v mnohých potravinách a nápojoch, ako je víno, pivo, kvasené čaje, chlieb a párky), fermentácia kyseliny mliečnej sa považuje za najstaršiu. Fermentované potraviny, ako je syr, jogurt, kefír, kyslá kapusta a nakladané jedlá, sa našli takmer v každej kultúre na celom svete a siahajú tisíce rokov.
Na porovnanie a porovnanie fermentácie kyseliny mliečnej a alkoholovej fermentácie sú obe oxidačno-redukčné reakcie a zahŕňajú glykolýzu.
Alkoholová fermentácia vyskytuje sa v mikroorganizmoch, ako sú kvasinky, a premieňa glukózu na energiu, ktorá sa uvoľňuje ako oxid uhličitý. Výsledný vedľajší produkt sa nazýva etanol (známy aj ako etylalkohol alebo jednoducho alkohol). Fermentácia kyseliny mliečnej vyskytuje sa v určitých baktériách, kvasinkách a svalových bunkách a premieňa glukózu na energiu. Vedľajším produktom je laktát. Fermentácia kyseliny mliečnej sa používa aj v potravinárskom priemysle, ktorý používa baktérie mliečneho kvasenia.
Úloha kvasiniek a baktérií pri fermentácii
Alkohol fermentácia často zahŕňa Saccharomyces cerevisiae, (bežne sa označuje ako pekárske droždie), ktorý odvodzuje svoj názov od cukru (saccharo), húb (myces) a piva (cerevisiae). Pochádza z obdobia neolitu, kvasenie kvasníc je nevyhnutné pre procesy výroby piva, vína, chleba a biopalív.
Fermentácia zahŕňa zavedenie množstva mikróbov, ktoré zvyšujú hladinu kyseliny alebo alkoholu; S. cerevisiae fermentáciou sa škrob premení na jednoduché cukry, ktoré kvasnice potom spotrebujú na tvorbu oxidu uhličitého a alkoholu.
Zjednodušene povedané, kvasinky rokliny na cukor, ako sa bunky množia. Bunky sa naďalej množia, až kým sa nespotrebuje všetok cukor a kým sa nespotrebujú kvasinky; droždie sa potom usadí na dno nádoby. Tento proces je rovnaký, či už ide o alkohol alebo biopalivo.
Lactobacillus je najbežnejšou baktériou používanou pri fermentácii kyseliny mliečnej. Cukor prítomný vo vzorkách ovocia prirodzene produkuje kyselinu mliečnu, ktorá znižuje pH a znižuje počet mikroorganizmov, ktoré môžu rásť. To účinne zachováva jedlo. To sa bežne používa pri morení, ako aj pri výrobe jogurtov a fermentovaných potravín, ako sú napríklad kyslá kapusta a kimchi.
Baktérie mliečneho kvasenia sa v niektorých potravinách vyskytujú prirodzene a používajú sa hlavne ako „predjedlá“, čo znamená, že sa začína proces fermentácie. Sacharidy, ktoré sa už nachádzajú v potrave, udržiavajú reakciu ďalej. To je dôvod, prečo syry, ktoré „starli“ rôzne množstvá času, majú rôzne príchute.
Fermentácia alkoholom verzus kyselina mliečna
Alkoholová fermentácia je chemická reakcia, ktorá využíva kvasinky a cukor na výrobu energie, ktorú môžete vidieť ako bubliny v roztoku; môže byť aeróbny alebo anaeróbny (pôsobiť v prítomnosti alebo neprítomnosti kyslíka). Po odstránení oxidu uhličitého sa výsledný acetaldehyd redukuje za vzniku etanolu. Kvasinky nemôžu metabolizovať etanol; pokiaľ ide o rodičovské bunky, ide o odpadový produkt.
Fermentáciu kyseliny mliečnej je možné definovať ako proces, ktorý sa vyskytuje po glykolýze pri anaeróbnom dýchaní. Enzým nazývaný laktátdehydrogenáza vyvoláva reakciu na začatie glykolýzy, pričom v tomto procese vytvára laktát.
Tento laktát protonuje na kyselinu mliečnu a naďalej sa hromadí vo svalových bunkách, kým sa znovu nezavedie kyslík a nevráti sa aeróbne dýchanie. („Protonát“ znamená pridať protón k inému atómu alebo molekule, ktorý vytvára väzbu a premieňa laktát na kyselinu.) Laktátová fermentácia sa uskutočňuje prostredníctvom anaeróbneho dýchania, ku ktorému dochádza v prípade nedostatku kyslíka v organizme. To bráni svalom získať energiu z bunkového dýchania.
Fermentácia kyselinou mliečnou sa primárne líši od fermentácie etylalkoholom v tom, že výsledným vedľajším produktom je skôr kyselina mliečna ako etanol. Pri vystavení kyslíku sa molekuly kyseliny mliečnej rozkladajú na oxid uhličitý a vodu. Pri použití pri výrobe potravín táto kyselina mliečna štiepi cukry, čím zabraňuje kazeniu potravín.
Alkoholová fermentácia sa môže uskutočňovať v prostrediach s kyslíkom aj bez kyslíka, s rôznymi výsledkami.
Účinky kyseliny mliečnej na organizmus
Svalová bolesť po cvičení je spôsobená nahromadením kyseliny mliečnej. Pri pravidelnej aktivite môžu pľúca držať krok s požiadavkami kyslíka na telo, ale počas cvičenia je potrebné viac energie. To vedie k nedostatku kyslíka, takže začína anaeróbne dýchanie. Toto nie je také účinné ako aeróbne dýchanie a proces vedie k produkcii kyseliny mliečnej.
Aj keď sa kyselina mliečna často považuje za odpad, recykluje sa pečeňou, kde sa premieňa späť na glukózu. V niektorých prípadoch môže nahromadenie kyseliny mliečnej spôsobiť nevoľnosť, sťažené dýchanie a slabosť. Ak telo nemá čas sa zotaviť, môžu sa v kĺboch nahromadiť kryštály kyseliny močovej a spôsobiť bolesť známu ako dna.